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La Madre del Cordero

La lucha intestina entre escritores y cocineros por la representación de la cultura peruana.

(Fuente: nutricion.pro)

En mayo del 2011, una escena del recordado mockumental de la Marca Perú resumió el legado de las letras peruanas en dos libros de exportación: un volumen con la obra poética de César Vallejo y un ejemplar del recetario de Nicolini ¿Qué cocinaré hoy? Aquella elección provocó un discreto rumor de indignación en las redes sociales. Viendo el episodio en retrospectiva, fue apenas el entremés del arroz que hoy se lanzan escritores y cocineros a partir de las opiniones culinarias del novelista Iván Thays.

Thays no es el primer ni el último escritor peruano en criticar lo que González Prada llamó nuestra “furiosa rabia de comer”. Pero tan longeva como la tradición de cuestionar el ventralismo nacional es la de celebrar nuestro mestizaje culinario. Un ejemplo es el propio Ricardo Palma, contemporáneo del anarquista.

Lo realmente singular en este debate es que se da en un contexto de crecimiento macroeconómico que no ha implicado una mayor difusión de las industrias culturales nacionales. Se publican más libros, se filman más películas y se graba más música. Pero se lee poquísimo al respecto y se entiende aún menos, se ve poco cine nacional y se compran cada vez menos discos originales. Ese cada vez más diminuto espacio cultural en prensa y televisión ha sido copado por reportajes gastronómicos, lo que no es culpa de los cocineros. El propio Thays solía tener un programa de difusión cultural llamado Vano Oficio, nada menos que en el canal del Estado.

La solución a este fenómeno no es buscar “al Gastón de la literatura”. Sobre todo considerando que la gastronomía  peruana es una creación colectiva, una hechura milenaria y popular. La literatura nacional siempre ha tenido extraordinarias individualidades. Lo que faltan ahora son lectores.

Lo que debió ser un debate cultural no sobrevivió a los procaces y anónimos pullazos en las redes sociales. Un apanado virtual de más de dos días en twitter ayudó a desviar la atención hacia lo anecdótico.  Al linchamiento se le sumaron pedidos de paso al costado, tanto para Acurio como para Thays. En las redes sociales, varios representantes de ambos rubros defendieron sus respectivas trincheras. El reclamo fue el mismo: que hablen solo los expertos. Los riesgos de esa exigencia ya los vimos durante las últimas elecciones presidenciales, cuando el fujimorismo le dijo al Premio Nobel de Literatura 2010 que “solo sirve para escribir”, desautorizando de plano sus opiniones políticas.

Este es, en última instancia, un enfrentamiento entre dos tradiciones –la cocina y la literatura peruana- por arrogarse la representación cultural de un país (siendo la cultura la última rueda de una carcacha sin ruedas). Lejanos parecen los días en que ambas se sentaban a la mesa sin patearse por debajo. Uno podía leer ensayos de Antonio Cisneros sobre mestizaje gastronómico, sesudos textos de Max Hernández, crónicas históricas de Jorge Salazar o una semblanza sobre el escritor y cocinólogo catalán Xavier Domingo a cargo de Rodolfo Hinostroza en una de sus varias columnas (Todas las Salsas, La Verdad de la Milanesa). También se escribía sobre los almuerzos de Lezama Lima, los poemas de Rose y Vallejo (“La cena miserable”), y la cocina en boca de los franceses Talleyrand y Rabelais. Finalmente, hojear suplementos y revistas como Pachamanka y La Buena Mesa, o libros como El Diente del Parnaso (2000) y La Academia en la Olla (1995). Ojalá se pueda repetir ese plato.

(Una versión editada de este texto fue publicada en la última edición de Caretas, aquí).

Carlos Cabanillas

Guía Súmmum de la Corrupción

Y un breve repaso histórico al darwinismo culinario peruano

Sibarita Omar Chehade. Foto: La República

La ruta del sabor tendría que incluir algunas paradas de rigor. Primero, la Costanera 700 de Humberto Sato, un favorito del ex presidente que popularizó la yuca y el bacalao. De las reparadoras facultades de su chita a la sal puede dar fe el ex desahuciado José Enrique Crousillat. Pero antes, un sabroso entremés: unas conchas negras para sacarle punta al lápiz en el restaurante chiclayano Fiesta. Ya hablamos de él en un post anterior, pero el clásico cebiche caliente en el salón Mantilla amerita repetir el plato. El tour no puede seguir sin una infaltable visita a La Bonbonniere de San Isidro. Hasta Alberto Quimper se dio una escapada de su casa en Miraflores con tal de probar uno de sus célebres bizcochos. Y de paso ir al baño. Finalmente, Brujas de Cachiche. Cebiche todos los días del año y sours de todo calibre. Donde nadie puede quedarse solo y sin mesa, a decir de Omar Chehade, protagonista de un peculiar entripado culinario.

Por supuesto, la ruta está incompleta y trasciende al comepollo o al comeazúcar (¿la multiplicación de los panes de Canaán fue en el Perroquet o en el bar inglés?). Luego de leer el libro La Academia en la Olla. Reflexiones sobre la comida criolla (USMP, 1995), está claro que el fenómeno es de larga data. ¿De cuando Odría ganó las elecciones repartiendo azúcar, pan y frejoles en la barriada, como recuerda Antonio Cisneros? Antes. Incluso más allá de Felipe Adán Mejía, Rosita Ríos y Manuel Atanasio Fuentes. Más o menos de cuando la iconografía Moche demostró cómo una cultura sensualizaba a la otra a través de potajes. Allí están los huacos que representan uñas de cangrejo y escargots. Langosta, cangrejo, calamar, corvina, lenguado, pulpo, conchas negras, pez espada, lobos marinos, taruca, sajino. Todo con tal de no ser exterminado.

Porque ésa es una de las conclusiones del libro: que nuestro celebrado mestizaje no es más que una darwiniana adaptación a las circunstancias. Una lección de acomodamiento a partir de lo que hay. Una seguidilla de banquetes para congraciarse con el de arriba. Los indios con el Inca (maíz, papa), los incas con los conquistadores (llamas cargando alforjas repletas), los peruanos con los chilenos (vino). Siempre hubo holganza de comida en las casas solariegas.

De cuando en cuando había comilonas en la casa cuzqueña del padre de Garcilaso de la Vega, el conquistador homónimo y padre del mestizo. El que recibía a Pizarro y Carbajal con las manos llenas. Esta es una historia de sobrevivencia a partir de las sobras y de arte hecho del desperdicio. El tacu tacu, los anticuchos de corazón. Es el relato de ese pueblo borracho a punta de cañazo que divisó Darwin en 1850.

Pero, sobre todo, es la constante certeza, repetida una y otra vez, de que el milagro de San Martín de Porres es laico. Porque si algo sabe hacer el peruano es dividirse. Pero, a la hora del bitute, todos almuerzan tranquilamente de un mismo plato. Perro, pericote y gato. Porque como dijo el héroe Quiñones, los peruanos tenemos derecho a comer rico.

Carlos Cabanillas

Cómo evitar que te coman la cabeza

La gran novedad de este Mistura no es la llegada de Adrià, sino el hecho de que, por fin, se articuló un discurso social a partir del llamado ‘boom gastronómico’ peruano. Era grotesco celebrar la comida en un país con el nivel de muertos de hambre que tiene el Perú (horror que advirtió González Prada hace más de un siglo en ‘Los Ventrales’), de la misma forma en la que no estaba claro en qué medida la algarabía respecto a la cocina local le merecía a ésta el calificativo de vanguardista (no a nivel de técnica, sabemos ahora, sino de inclusión, lo que no está mal). Entendemos que la declaración de Lima tiene como objeto eso, darle a este fenómeno una posibilidad de paliar las debilidades de la cadena productiva.

Hasta aquí todo bien.

Otra cosa es llevar este entusiasmo al paroxismo y aplaudir la ceguera respecto a cualquier otro acto cultural, empequeñecido por la miopía y los fastos del fogón peruano. Ya son muchos los indicadores de esta aberración:

1. El deseo, desesperado, de querer encontrar “otro Gastón” en música, letras, pintura, etc.

2. Considerar plausible la ausencia de todo tipo de crítica, uno de los rasgos más dañinos del ‘boom gastronómico’.

3. Que varios diarios locales hayan reducido su cobertura periodística cultural a la difusión culinaria.

Desarrollemos un poco.

1. A la alergia natural por el mesianismo, y su derivado local, el ‘ferrandismo’, hay que añadir una diferencia sustancial entre gastronomía y arte. Comer es una necesidad que puede llegar a ser un negocio y, eventualmente, alcanzar la representación suficiente como para tornarse en un rasgo de identidad. Para nada tiene que ver esto con el arte. Con el hedonismo, a lo más, con el deslumbramiento y la sorpresa, tal vez, incluso con el acervo cultural, en tanto hay un recetario popular que, en carrera solitaria, se ha tornado en el eslabón invisible que en una fantasía bienintencionada nos une. ¡Pero eso es sociología, no arte! ¿Se debe forzar una analogía con la literatura? ¿A quién esperan quienes reclaman un Gastón letrado mientras ignoran o denostan al Nobel vigente? La función del artista no es ser un emprendedor, es hacer obras de arte que merezcan tal nombre.

2. Hace poco ahondábamos en la ausencia de todo discurso crítico en la prensa peruana, incluso a nivel de reseñismo, lo que en otras latitudes es considerado de por sí un defecto. Una segunda reflexión coquetea con la catástrofe: ni en artes plásticas, ni en teatro, ni en danza, ni en música ni, por supuesto, en gastronomía, existe una crítica mínimamente institucionalizada ni ejercida. Los pocos espacios de análisis y valoración que subviven en los medios son el resultado de otras batallas, de otras épocas y de otras amistades. Más allá de si los aprecia o no, piense el lector en Luis Lama, Élida Román, Alonso Alegría y Ricardo González-Vigil. Añada los pocos que faltan. Ahora pregúntese cuál es relevo generacional de este puñado de autores que fraguan TODAS los críticas de TODAS las disciplinas atrás nombradas en TODOS los medios peruanos. Ahora llore. Incluso un país tan subdesarrollado culinariamente como Chile existe un Círculo de Cronistas Gastronómicos. Aquí tenemos a María Elena Cornejo.

3. Según toda teoría periodística los diarios generalistas (no los de nicho, como Gestión) ofrecen una visión integral del mundo. ¿Qué dice de Perú 21 su renuncia total a la cultura en favor de la gastronomía? Ya no hablamos aquí de crítica, sino de simple cobertura. Lo que ocurre es la abdicación de la visión pedagógica de la prensa por una mirada economicista que busca rentabilizar cada centímetro cuadrado de página. Si algo tiene que ser rentable para que se cubra nunca se hubiera publicado una línea de Vallejo, que estuvo más cerca de la sombra que del best seller. El despropósito  sorprendería menos si no fuera un acto consciente. Para entrar ya en terrenos triviales, tenemos el ejemplo de un tipo llamado Gonzalo Pajares, que en el colmo del oportunismo y enarbolando una prosa de segundo de media se vanagloria de no cubrir literatura peruana, pues para él ésta acabó con Eielson. Da mucha vergüenza ajena verlo ufanarse de sus miserias (ya en el libro de Javier Wong había hecho de su ignorancia una insignia, afirmando que solo admira a un escritor). Cuando la cultura está en manos de un “editor” que contrapone cebiches a poemarios, y cree que los libros de Varela o Belli o Hinostroza están por debajo de un tacu-tacu montado del Superba, entendemos el porqué de su cotidiano desastre profesional. Como muestra dos botones: el viernes pasado confesó a Sandra Plevisani, sin razón alguna, que goza comiendo la masa cruda de las tortas, como para acabar de fraguar su imagen de sibarita; al día siguiente, mostró los vagos límites de su incontinencia ante Vanessa Terkes en una entrevista tan arrecha y ordinaria que El Trome, a su lado, parece Esquire. En el fondo, nada pierde la poesía peruana ante la insensibilidad e incompetencia de este señor. Como decía un amigo, la estupidez es invisible para quien la ostenta.
(Jerónimo Pimentel)

Por Debajo de la Mesa

 ¿Quién corta el jamón mientras cortamos alegremente el salame?
 

Foto: Apega

Todo intento por cuestionar la diversidad que se sienta a la mesa recibe arroz a granel. Es comprensible. Si algo ha logrado la gastronomía es convocar –al menos en el discurso- a la unión de los intereses particulares. Si la política es disenso y atomización, la gastronomía se presenta como reconciliación y comunión. El desprestigio de la primera como agente de articulación y cohesión social tiene en la segunda su contraparte esperanzadora. El punto de quiebre parece haber ocurrido entre 1984 y 1994. Quien haya entrevistado a los protagonistas de la feria Mistura puede darse cuenta de lo mucho que sus historias se parecen entre sí. Sus canastas familiares colapsaron por la inflación, los despidos masivos los dejaron en la calle y el terrorismo los terminó de arrojar a la informalidad. Como la mayoría tenía buen paladar –y era la comida lo que más escaseaba- se dedicaron a llevar a la vereda sus platillos caseros. No más pan popular ni leche Enci. Veinte años después, tienen la capacidad para pagar S/. 30 mil por el alquiler de un stand en la feria y servir mil porciones diarias durante diez días. Evidentemente, no quieren saber nada del gobierno ni de cualquier tema que suene a política.

Felipe Osterling (PPC) y Gastón Acurio (AP) no merecerán el reconocimiento de una ciudadanía siempre ajena a la desprestigiada labor legislativa. Pero sí sus hijos. Los descendientes de familias como Berckemeyer o Piqueras ya no buscan continuar la tradición de manejar alguna embajada o una curul. Ahora prefieren colgarse el prestigioso mandil de chef.

La gastronomía ha demostrado su fabuloso poder productivo y económico. Pero, ¿quién corta el jamón mientras cortamos alegremente el salame? El riesgo de extrapolar el armonioso discurso culinario a todo un país es cubrir con un velo (o un mantel) lo que sucede por debajo de la mesa. Porque la política peruana subsiste, aunque nos pese, al igual que los conflictos y fricciones sociales.

1958: Eudocio Ravines, Pedro Beltrán, Víctor Raúl Haya de la Torre y Manuel Odría.

La imagen de un Perú gourmet es la de un país multicultural y atemporal que invisibiliza sus conflictos. Un súmmum de diversidad sin perspectiva histórica. Una mesa redonda donde nadie se sienta a la cabecera. Basta una mirada al comercial de la Marca Perú para ver un discurso que omite las fricciones históricas que hicieron posible la misma gastronomía que se festeja. ¿Y cuál es el problema? se preguntan los comensales con la boca llena. Son varios. En primer lugar, que la arcadia post colonial de Perú, Nebraska, corre el riesgo de celebrar una diversidad apolítica y, entonces, ficticia. Un mismo agricultor puneño puede ser considerado un artista en el cultivo del café y un salvaje electarado a la hora de las urnas. Se aplauden las expresiones musicales, culinarias y deportivas de artistas provincianos como Magaly Solier. Pero pobre de ella si decide hablar de política. En segundo lugar, el peligro es naturalizar, validar e incluso glamourizar fenómenos como la esclavitud. No nos sorprende, por ejemplo, que Teresa Izquierdo haya muerto como la cocinera de la misma familia para la que cocinó su madre y su abuela. O que el talento de Javier Wong sea el resultado de la inmigración de culíes.

Pero hay otro problema en esa visión ahistórica. Una mirada al pasado puede develar el rol crucial que ha tenido la comida a la hora de la manipulación, el populismo y la demagogia. Muchas de las bases chapistas se consiguieron reclutando niños por un plato de picada. Y pocas promesas tan efectivas como el pan con libertad para justificar los dolorosos y traumáticos reacomodos. Pero nada nos duele demasiado, y cada golpe parece ser solo un aperitivo, como recuerda González Prada, porque “desde las azotaínas chilenas se nota en el país una furiosa rabia de comer”. Mientras las masas eran compradas a granel, las élites eran sensualizadas a través de los banquetes. Durante las últimas elecciones presidenciales –creación heroica- las unas aprendieron a manipular a las otras directamente a través de canastas sanisidrinas.

2007: 1) Agustín Mantilla 2) Óscar López Meneses 3) General del Ejército en actividad Roberto Vértiz 4) Javier Ríos, candidato al Tribunal Constitucional. 5) Comandante EP en actividad José ‘Chino’ Cuadra. 6) Jorge Luis Mantilla, hermano del ex ministro aprista. (Foto e información: Caretas)

El aceite extra virgen de la gastronomía ha servido para lubricar socialmente las asperezas de cualquier autoritarismo. Allí están los banquetes que los Miró Quesada le ofrecían a Sánchez Cerro, la parrillada en la Diroes, el pisco con butifarra y las corvinas fritas nadando en su limón. El ensayista lo explicó mejor a inicios del siglo pasado: “abundan hombres que teniendo una copa de vino y un churrasco, viven dichosos sin importarles nada que un bárbaro de charreteras nos desplume y nos abalee ni que otro bárbaro de tiros cortos nos desnude y nos ahogue en una pila de agua bendita”.

 Toda oposición puede disolverse en un buen potaje, y todo disenso se resuelve con una buena comida. Lo supieron líderes políticos como Haya de la Torre o Agustín Mantilla (hay que ir al Chelsea de los Mantilla, extraordinario restaurante trujillano). Como dijo Antauro Humala, la mesa está servida.

Carlos Cabanillas